Il se passe quelque chose sur la scène culinaire actuelle. Une sorte de grand écart permanent entre la quête frénétique de la nouveauté esthétique et le besoin viscéral d’un retour aux sources. À Paris, cela se traduit par une invasion violette dans nos tasses, tandis qu’à l’autre bout du globe, à Vancouver, on redécouvre la puissance d’une cuisine de bistrot qui ne s’excuse de rien. Deux salles, deux ambiances, mais une même envie de bousculer les palais et de s’affranchir des règles.
La déferlante pourpre dans les coffee shops parisiens
Oubliez le sempiternel matcha ou le classique chaï, l’heure est à l’ube latte. C’est la boisson qui s’incruste peu à peu sur les comptoirs des cafés branchés de la capitale. Forcément, avec sa couleur violette presque insolente, c’est taillé pour attirer l’œil. Mais au-delà du simple gadget visuel, le truc fonctionne vraiment en bouche. On est sur quelque chose de doux, avec une texture hyper crémeuse et des notes qui naviguent subtilement entre la vanille et la noisette. Derrière cette tendance, on trouve l’ube, une patate douce originaire des Philippines qu’on avait plutôt l’habitude de croiser dans les desserts asiatiques traditionnels, bien souvent sous forme de confiture.
Aujourd’hui, cet igname pourpre s’est réinventé pour coller à la culture café. La recette de base n’a rien de sorcier : du lait chaud — végétal, la plupart du temps — fouetté avec de la purée ou de la poudre d’ube. Ça se boit fumant ou blindé de glaçons, parfois rehaussé d’une larme de sirop pour appuyer le côté gourmand. Faut dire que c’est une boisson qui a tout bon : c’est réconfortant, esthétiquement fou, et relativement sain grâce à ses fameuses propriétés antioxydantes.
À Paris, quelques adresses ouvertes sur le monde ont déjà flairé le potentiel. Du côté du Canal Saint-Martin, le Velours Café réveille le quartier avec une approche ultra-fraîche et nomade, proposant des sandwichs buns créatifs qui changent chaque semaine. Si vous traînez vers Montorgueil, le Jana Coffee Club bouscule carrément les codes parisiens en servant ses cafés et matchas twistés aux saveurs orientales (safran, pistache, dattes) dans d’étonnantes cannettes scellées sous vos yeux. Plus à l’ouest, dans le 16e, le Manie Café joue la carte du raffinement en mariant l’ube latte aux cafés de spécialité et aux pâtisseries pointues signées Alexis Beaufils.
L’engouement se décline aussi sous d’autres influences. Le Café Shin, planqué dans le 10e, propose son propre goguma latte, l’équivalent coréen de l’ube, idéal avec leurs pâtisseries maison. Pour une envie de fraîcheur, direction le 12e chez La Tropicale, un glacier atypique qui marie ses parfums exotiques à cette boisson réconfortante. Enfin, le passage est presque obligatoire chez Kapé près de République. Ce tout premier coffee shop philippin de Paris décline l’ube dans tous ses états — chaud, froid, avec ou sans shot d’espresso — et pousse l’expérience jusqu’à proposer un cookie à l’ube.
Pendant ce temps, Vancouver célèbre le retour à l’essentiel
Cette même envie d’assumer des saveurs marquées et de casser la routine, on la retrouve curieusement dans un registre radicalement différent au Canada. Loin des lattés colorés de la capitale française, c’est autour d’une simple table de pique-nique, installée devant le 4298 Fraser St. à Vancouver, que tout prend son sens. C’est là que se dresse Chez Céline, au cœur du Fraserhood. Quand on croise le sourire malicieux de Margaux Herder, la cheffe et copropriétaire des lieux, on comprend vite qu’on a affaire à quelqu’un qui sait où elle va.
Son restaurant rafle tout : repéré par le Guide Michelin, couronné meilleur restaurant français par le Vancouver Magazine, et propulsé à la fois dans la liste des 100 meilleures tables du Canada et parmi les meilleurs nouveaux restaurants du pays. Pourtant, son parcours n’a rien du cursus ultra-rigide d’un chef de palace. Gamine, elle débarque en Colombie-Britannique quand ses parents posent leurs valises à Keremeos pour monter un petit domaine viticole dans le sud de l’Okanagan. La maison voit défiler des vignerons et des cuistots à longueur d’année. Très vite, ses parents, happés par l’entreprise familiale, lui lâchent les rênes des dîners quotidiens. Elle se prend complètement au jeu.
La passion l’amène logiquement au Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver. À l’époque, elle cumule les cours et les services de nuit au Cactus Club, une adresse qu’elle fréquentait en famille depuis l’enfance. À 21 ans à peine, la voilà sous-cheffe. Une belle planque, stable et offrant de vraies responsabilités, qui aurait suffi à pas mal de jeunes cuisiniers. Mais Margaux visait plus haut, avec la ferme intention de se frotter à la grande restauration.
L’école de l’exigence et le choc montréalais
C’est au St. Lawrence, une véritable institution culinaire locale, qu’elle va trouver son terrain de jeu. L’adresse s’imposait déjà comme une destination phare, et Margaux l’avait dans le viseur pour apprendre au plus haut niveau. Sous l’aile de Jean-Christophe Poirier, elle passe des années à affûter sa technique et à développer son palais. Elle voue aujourd’hui un respect immense à Poirier, autant comme chef que comme mentor. Leurs échanges débordaient souvent des simples recettes pour questionner le fond : pourquoi un plat fait écho, pourquoi un autre tombe à plat. C’est à travers ces discussions qu’elle a forgé sa propre compréhension de l’équilibre et du goût juste.
Mais si la technique française forme la colonne vertébrale de Chez Céline, son âme doit au moins autant à Montréal. Lors de ses échappées québécoises, la cheffe prend une vraie claque en découvrant des tables comme Joe Beef, Mon Lapin ou L’Express. C’est le déclic. Pas de fioritures, pas de théâtre gastronomique, juste la confiance absolue de classiques exécutés à la perfection. Une nourriture à la fois raffinée et hyper accessible. « Le simple est généralement ce qu’il y a de mieux », résume-t-elle. L’idée est claire : si le plat classique surpasse sa réinterprétation, on garde le classique.
Dans la salle de Chez Céline, on ressent immédiatement cette chaleur inspirée des grands restos de quartier montréalais et des bistrots français. L’assiette suit cette philosophie de l’évidence. Prenez la côte de porc : saumurée pendant douze heures, taillée et présentée à côté de son os. C’est audacieux, sourcé avec d’excellents produits et doté d’un goût franc. « Avec un plat pareil, tu ne peux pas tricher », s’amuse-t-elle. Si l’assaisonnement n’y est pas, le client s’en rend compte direct.
Même efficacité pour la flatbread aux escargots, élaborée sur une recette de pâte au levain peaufinée pendant des années, recouverte de beurre à l’ail et d’escargots. Une déclinaison résolument française mais suffisamment chaleureuse pour séduire ceux qui n’auraient jamais eu l’idée de commander des escargots de leur vie. Et puis, il y a ce fameux sandwich au foie gras, symbole du côté délicieusement joueur de la maison. Margaux assume totalement son penchant pour la cuisine riche qui tient au corps. Inspiré d’une idée vue au St. Lawrence, ce sandwich empile le foie gras sur une brioche toastée, réveillé par une confiture framboise et habanero. C’est riche, gourmand, et surtout, sans aucune once de culpabilité.
