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Bahija El ouardi - publié le Mardi 8 Avril à 16:54

La cuisine moléculaire




La cuisine moléculaire est l'art de la décomposition des mécanismes et processus de la transformation des aliments. On peut prétendre à la qualification « cuisine hi-tec » si cela est correct.



C'est une discipline qui a eu son heure de gloire au début du siècle avec ses gourous, comme Ferrean Adria. Chef et patron d’El Bulli a Cadaqués, il y’en a beaucoup d autres mais c est le plus célèbre et le plus impliqué.

Historiquement, cette discipline  n’est pas récente, c est l’évolution du matériel de cuisine qui lui a permis cette fulgurante et brève renommée.

On trouve des papyrus datant du troisième siècle avant Jésus Christ traitant de la fermentation des viandes, en 1983 Lavoisier a étudié scientifiquement le bouillon de bœuf, Antonin Carême a qualifié la cuisine de chimie, élémentaire certes, mais déjà le coté science y est rattaché.

Comme dit auparavant c est l introduction de matériel de laboratoire en cuisine qui a changé la donne ; centrifugeuse, cloche sous-videuse, four de très haute précision, et bien des instruments capable de mesurer tout et n importe quoi, au point où  l’impact direct du cuisinier sur l’aliment ne sera plus de l’ordre de la transformation mais plutôt de l’application de protocoles.

Il n’est pas saugrenue de penser que la formation de cuisiniers dans un avenir proche sera similaire a celle des laborantins.
Dieu merci je me trompe souvent.

Personnellement j’aime la cuisine tout court, sans qualificatif, moléculaire ou pas j’apprécie.

Fanatique de cette tendance ! Non ; seulement je suis un inconditionnel de ce qui va en sortir et qui pointe déjà son nez.
La cuisine c est la magie, la sorcellerie, la folie, le délire, l euphorie etc…lui retirer ce statut pour la rendre carré et terne est illusoire.
Je préfère  un mets raté a un repas sans surprise ni fantaisie.

Je me rends compte avec le recul, qu’on est tous programmés pour réagir positivement aux chants de sirènes du progrès. On est assiégés par des réponses toutes prêtes à satisfaire nos questions superficielles afin de nous donner cette sensation d avoir compris et d avoir choisi. Si on se pose des questions au delà du permis, la machine de guerre se met en marche toute seule, et malheureusement conduite par ceux la même a qui on tente de retirer les œillères.

Houuuuuuuuuu tu n’as pas encore essayé le nouveau plat à la mode de X ? Tu ne sais pas ce que tu rates !
Waouh tu ne connais pas Y ! Mais c est lui qui a découpé une amande en deux pour créer la sublime tarte semi-amandine !
Tu ne connais pas la maison telle ! Alors la tu me déçois.
Et ainsi de suite …

Décidément, quoique je fasse je suis toujours le « has been » de quelqu’un.
Cessons ce mode de réflexion digne de singes savants. Le progrès n’est pas de source divine. Il a ses avantages comme ses inconvénients.

L'auteur Ronald Wright a inventé l’expression “ piège du progrès “ pour qualifier notre frénésie à nous jeter corps et âme dans les bras de tout ce qui est nouveaux sans aucune réticences avant de nous l’approprier.

Sans nous interpeller, sans réfléchir, ni au moins, nous donner un minimum de temps pour voir venir.
Pourquoi ne pas se poser des questions simples ?
Cela va nous servir à quoi ?
En avons-nous réellement besoin ?
Quel impact sur notre quotidien cela aura-t-il ?
Allons-nous perdre certains de nos acquis qui font de nous ce que nous sommes ?
Si nous faisons ce que le progrès, dans son ensemble,  nous incite à considérer comme bénéfique a 100%, serons vraiment meilleures ?
La liste est longue et litanique.

Notre grand dilemme est simple. Nous avons tellement peur d’être stigmatisé qu’on a un besoin grégaire d’appartenance a n’importe quelle catégorie, mais appartenir parce que c est rassurant.
Le seul compliment qui me touche au fond de l âme est quand on me traite de fou. Au moins dans cette catégorie je sais a quoi m en tenir.

Pour revenir a la cuisine moléculaire, et a mon avis, elle aurait due rester dans une catégorie de niche, d ailleurs le succès escompté a travers cette science, qui se voulait élitiste a tendance de masse ne s’est pas réalisé ; du moins pas avec l’éclat désiré.

Par contre les techniques et technologies qui en sont issues ont contribués significativement a l’évolution saine de la cuisine de tout les jours, cette période de gestation accouchera d’une cuisine posée et sage.

A travers leurs travaux, je connais pas mal de chefs de poids, et le suivi de leurs progression confirme le courant discret de cette cuisine sans burlesque ni grotesque.

La tendance est au retour aux sources, vu que la raison première de la cuisine est de nous procurer satiété et plaisir, sans nous contraindre a être spécifiquement formés pour en profiter. Aucune imagination de chef ne concurrencera une tomate de l’huile d’olive et un peu de fleur de sel, pas par adoration de la tomate, juste parce que c’est une recette qui ne s’est jamais dissocié de la nature et du terroir.

Je ne suis pas un aigri qui rejette tout ce qui est complexe, mais je suis intimement convaincu que le progrès est la porte béante vers la facilité qui augmente nos disparités et nous éloignes inéluctablement de nous-mêmes.

J'ai un énorme respect pour tout les chefs qui ont sacrifiés leurs plus belles années à la création de cette cuisine, et je suis sur que les 10%  de techniques qui survivront a cette mode, contribueront massivement au façonnage des cuisines à venir.



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